Smakołyk z Dhaki

Sandeś (সন্দেশ)

 Smakołyk znany nie tylko w Bengalu, ale tu właśnie chętnie przygotowywany, w różnych wersjach i w różnym stopniu zasłodzenia. W Dhace sandeś bywa nazywany pranahara i jest nieco delikatniejszy niż w innych regionach Bengalu i Indii.
Spróbuję wykoncypować przepis prosty i jednocześnie oddający charakter tego deseru.

Trudności zaczynają się już na samym początku, gdyż prawdziwy sandeś domaga się mleka wodnej bawolicy, a o ten produkt będzie raczej trudno. Mleko bawole jest bardziej tłuste i esencjonalne niż krowie, ale z braku bawolic w najbliższej okolicy, musimy zadowolić się pełnotłustym mlekiem krowim. Z tego mleka zrobimy twaróg.W Indiach Szerokopojętych wyrabia się kilka rodzajów twarogu. Najtwardszy i zarazem najbardziej znany na świecie to panir (z długim „i”, z angielska zapisywany „paneer”), który czasem bywa używany do wyrobu serowych kuleczek sandeś, ale częściej sięga się po sery delikatniejsze i bardziej wilgotne, takie jak chhana (chhena) albo mawa (khoya, khoa). W Dhace najczęściej używa się tego ostatniego. Jest to mleczna masa powstała po powolnym odparowaniu wody z mleka. Do wyrobu tego typu sera trzeba użyć mleka naprawdę tłustego!

Domowy serek otrzymujemy zakwaszając 1 litr tłustego mleka 1-2 łyżkami soku z cytryny lub octu i gotując na wolnym ogniu do czasu uzyskania pożądanej konsystencji twarogowej.

Oczywiście, możemy użyć gotowego sera twarogowego. Ser (około 250-300 g) wyrabiamy na masę (można dodać trochę tłustego mleka lub śmietany, jeśli jest za mało wilgotny), dodajemy szczyptę mielonego kardamonu, kilka nitek szafranu (jeśli nie mamy szafranu, nie zastępujmy go kurkumą, bo będzie inny smak) i cukier (3 łyżki czubate powinno wystarczyć). Do oryginalnego sandeś dodawany jest azjatycki nierafinowany cukier produkowany z syropu palmowego, daktyli, soku trzcinowego i innych roślin cukrodajnych, bez oddzielania melasy. Nazywa się to dźiageri (jaggeree) i jest do zdobycia w sklepach internetowych, ale można z powodzeniem użyć brązowego cukru trzcinowego. Dźiageri, podobnie jak cukier trzcinowy, jest mniej słodki od zwykłego, więc w razie potrzeby dosładzamy białą śmiercią.

Wyrobiony z dodatkami ser wrzucamy do rondla i pichcimy na wolnym ogniu przez jakiś czas, a właściwie do czasu, aż masa zacznie odchodzić od brzegów rondla. Trzeba uważać, żeby zbytnio nie zredukować wody, bo zrobi się suchy wiór. Do gotowej (musi być dość zwarta) masy możemy dodać rodzynki, migdały, wybrane orzeszki (dobrze pasują pistacje; orzeszki trzeba rozdrobnić) i z jeszcze ciepłej formujemy nieduże „pulpety”. Spłaszczamy je leciutko i … gotowe. Znawcy polecają jednak wstawić kuleczki na jakiś czas do lodówki, robią się bardziej jędrne. Można jednak pożreć od razu. Smaczny deser, w sumie prosty i do tego pożywny (nie dla odchudzających się, w każdym razie, nie w nadmiarze)

Z podanej ilości sera wyjdzie jakieś 10-12 kuleczek, więc jeśli rodzina jest większa lepiej od razu przygotować podwójną porcję!

Dla Bengalczyków ze wschodu i zachodu żadna uroczystość nie może obejść się bez „sandeśów”.

Sandeś ofiarowuje się też bogini Durdze i chętnie zjada z okazji Diwali. Serowy deser niekoniecznie musi być w formie kuleczek. Mogą być łezki, babeczki, wałeczki, figurki, kostki. Kulki najłatwiej, ot co.